Wenn es um Lebensmitteletiketten in den Vereinigten Staaten geht, sind die Dinge leider nicht immer so, wie sie scheinen. Und im Fall von Speck – sowie anderen verarbeiteten Fleischsorten wie Feinkost und Wurst Die Bezeichnungen „Verarbeitet“ und „Unbestätigt“ können sehr irreführend sein.
Ungehärteter Speck ist, als würde man einem Schwein Lippenstift auftragen – es ist immer noch Speck. Um zu verstehen, warum, werfen wir einen genaueren Blick darauf, was sowohl bei verarbeitetem als auch bei unverarbeitetem Speck passiert.
Die Wahrheit ist, dass es in Bezug auf die Gesundheit praktisch keinen signifikanten Unterschied zwischen verarbeitetem und unverarbeitetem Speck gibt. Beides wird im wahrsten Sinne des Wortes behandelt, das heißt, es bleibt erhalten.
Die Verwendung der Etiketten „verarbeitet“ und „unverarbeitet“ auf verarbeitetem Fleisch ergibt sich aus den Kennzeichnungsvorschriften des USDA. Um zum Pökeln zugelassen zu werden, muss das Fleisch mit synthetischen Nitriten oder Nitraten behandelt werden. (Typen davon, wie Kaliumnitrit oder Natriumnitrit, finden Sie in der Zutatenliste der Produkte.)
Ohne diese Verbindungen würde das Fleisch verderben. „Nitrit ist besonders wichtig, da es eine hemmende Wirkung gegen Mikroorganismen, insbesondere gegen Clostridium botulinum, hat [which cause botulism]Sagt Jeff J. Syndelar, Professor für Fleischwissenschaften und Fleischverlängerungsspezialist an der University of Wisconsin in Madison: „Sollten sie anwesend sein?“
Nitrate und Nitrite können auch aus natürlichen Quellen wie Selleriesalz, -pulver oder -saft stammen und zur Behandlung von Fleisch verwendet werden. Da es nicht synthetisch ist, verlangt das Landwirtschaftsministerium, dass damit behandeltes Fleisch als „unverarbeitet“ und „ohne Zusatz von Nitraten oder Nitriten“ gekennzeichnet sein muss.
Es ist ein technisches Detail. Die chemische Zusammensetzung dieser Härter ist gleich. „Nitrit ist Nitrit, egal aus welcher Quelle“, sagt Syndelar.
Und wie Bei den Tests von Consumer Reports aus dem Jahr 2019 wurde Wurstwaren gefundenUnverarbeitetes Fleisch enthält ähnliche Mengen an Nitraten und Nitriten wie verarbeitete Produkte.
„Wenn die Leute auf dem Etikett „unverarbeitet“ und „ohne Zusatz von Nitraten/Nitriten“ sehen, denken sie, dass das Fleisch gesünder ist“, sagt Amy Keating, R.D., eine registrierte Ernährungsberaterin bei Consumer Reports. „Aber darum geht es nicht.“ Die Beseitigung verwirrender Kennzeichnungsregeln kann hilfreich sein.
Im Jahr 2020 gab das Landwirtschaftsministerium bekannt, dass es vorschlägt, diese Begriffe für Fleisch zu verbieten, das mit irgendeiner Form von Nitrat oder Nitrit verarbeitet wurde, hat dies jedoch noch nicht getan.
Was Nitrate und Nitrite mit Ihrem Körper machen
Unabhängig von der Quelle haben Nitrite und Nitrate die gleichen gesundheitlichen Auswirkungen, sagt Michael Hansen, Chefwissenschaftler bei Consumer Reports. Sie zerfallen in Ihrem Körper in Gegenwart von Verbindungen, die in Proteinen enthalten sind, und können Nitrosamine bilden. Laut dem National Cancer Institute können Nitrosamine das Risiko für bestimmte Krebsarten beim Menschen erhöhen. A 2021 Überprüfung von 148 im European Journal of Epidemiology veröffentlichten Studien Es wurde festgestellt, dass diejenigen, die am meisten verarbeitetes Fleisch aßen, ein höheres Risiko hatten, an Brust-, Darm- und Lungenkrebs zu erkranken.
Krebs ist nicht das einzige Gesundheitsrisiko, wenn es um verarbeitetes Fleisch geht. In Rückblick 2020 in der Zeitschrift Diabetes & MetabolismPro 50 Gramm verarbeitetem Fleisch pro Tag, das täglich verzehrt wird, stieg das Risiko, an Typ-2-Diabetes zu erkranken, um 46 Prozent.
Verarbeitetes Fleisch wird auch mit Herzerkrankungen in Verbindung gebracht. Im Vergleich zum Nichtsessen hatten diejenigen, die etwa 5 Unzen oder mehr verarbeitetes Fleisch pro Woche aßen, ein um 46 Prozent erhöhtes Risiko, im Laufe ihres Lebens einen Herzinfarkt oder Schlaganfall zu erleiden. Eine Studie mit fast 134.000 Menschen in 21 Ländern, die 2021 im American Journal of Clinical Nutrition veröffentlicht wurde. Die Studie fand keinen Zusammenhang zwischen dem Verzehr von unverarbeitetem rotem Fleisch oder Geflügel und Herzproblemen, und die Forscher stellten fest, dass die Konservierungs- und Zusatzstoffe in verarbeitetem Fleisch die verschiedenen Auswirkungen auf die Gesundheit teilweise erklären könnten.
Aber wenn die Nitrosamine, aus denen Sellerie besteht, schädlich sind, bedeutet das dann, dass der Verzehr von Sellerie auch schädlich ist? Nein, Sellerie und einige andere Gemüsesorten – wie Brunnenkresse, Rüben und Spinat – enthalten Nitrate oder Nitrite. „Aber Gemüse enthält wenig Protein, sodass Nitrate und Nitrite nicht leicht in Nitrosamine umgewandelt werden können“, sagt Hansen.
In Gemüse vorkommende Nitrate und Nitrate können tatsächlich von Vorteil sein. sagt Norman Hurd, Professor und Vorsitzender der Abteilung für Ernährung am Health Sciences Center der University of Oklahoma in Oklahoma City. Die Produktion von Stickstoffmonoxid kann dazu beitragen, die Gesundheit der Blutgefäße und den Blutdruck zu verbessern und die Muskelfunktion zu verbessern.
„Ob gepökelt oder ungepökelt: Weniger ist mehr, wenn es um verarbeitetes Fleisch wie Speck geht“, sagt Keating. „Sie müssen nicht komplett darauf verzichten, aber es sollte kein fester Bestandteil Ihrer Ernährung sein.“
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